老舗そば職人の孫に聞いた！蕎麦を美味しく茹でるコツはこうだ！
おはよう、皆の衆。定次さんです。
皆さん、蕎麦は好きですか？
ざるそば、かけそば、盛りそば……時には天ぷらを乗せたりニシンを乗せたりとその幅はとても広いものです。
私もよく外食の際には大盛りのざるそばを食べてはお腹を満たしていたりします。
いつかはわんこそばに挑戦したい……そんな憧れを持つほど蕎麦が好きな私ですが、今回はそんな蕎麦の魅力や茹で方のコツについて紹介していきたいと思います。
日頃から親しまれている蕎麦ですが、その歴史は古く、遡れば縄文時代から食べられていたそうです。
実際問題、別の世界線に住む私の家系も縄文時代よりずっと前の頃から毎日蕎麦を茹でて食べていました。黒曜石の包丁で細切りにした生地をフードプロセッサーにかけて台無しにしてしまい、家長からゲンコツで怒られたなんて過去もあったような妄想を今しがたしております。
今や乾麺として束で売られ、沸騰したお湯で茹でるだけと簡単に食べられるそんなお蕎麦。
しかし、いかに調理が簡略化されたとしても実際に家で作るとどうしてもお店のように上手に茹でられず、今ひとつパッとしない出来になってしまいがちというのが現実です。
パッケージの説明にある通りに作っても今ひとつの食感になってしまったり、ブツブツに切れてしまうなんてことは誰しも経験があるでしょう。
使っている蕎麦が悪いのか、コンロの火力が足りていないのか、はたまた自分自身の料理センスがないのが原因なのか……考えられる原因は山程ありますが、実のところ、料理センスの無さに加えてとある落とし穴にはまってしまいがちなのが上手く茹でられない原因に直結していたりするのです。
――ではその落とし穴とは何か？
今回は蕎麦を美味しく茹でるコツについての紹介ですが、あまり早くに結論を出しても面白くありません。
蕎麦を茹でる際の落とし穴とは何かを説明するのも結構ですが、まずは落とし穴の定義について話を逸らしていきましょう。
そもそものところ、落とし穴とは所謂トラップ。罠です。
人や動物が歩く動線に穴を掘り、その上を蓋などでカモフラージュすることで穴の中へと落とし込んでしまう……それが落とし穴。
罠やドッキリの仕掛けとしてあまりにもメジャー過ぎるために、人を陥れるための策略などに対して表現する言葉としても使われがちな落とし穴ですが、その昔、別の世界線で暮らしていた私も深い落とし穴へと突き落とされたことがありました。
夜道、一人で森の奥深くを歩いていた時のこと、道中ずっと後ろから14人くらいもの人が付いてきている気配を感じていましたが、途中拓けたところにつくやいなや、その気配は皆よそよそしい素振りを取るようになり、その光景を訝しげに思った矢先で何者かに足元に掘られていた大きな穴へと突き落とされました。
深さは大凡10mはあったでしょうか。幸いにも仕掛けられていた竹槍が全て体を避けたために竹同士の間に体が挟まる形で落ち込んで奇跡的にも無傷で済みました。
上を見ると恐らく突き落としたであろう張本人がこちらを覗き込むように姿勢を低くして屈み込んでいたのが見えました。しかし、やがてよそよそしい素振りを見せていた14人もの気配に担ぎ上げられ、どこかへと連れ去られていきました。
深く暗い穴の中。人気のない森の奥深くだったこともあり、大きな声を出しても誰にも届きません。
虫や獣の声だけがかすかに聞こえる静かな夜。幸いにもその日は満月に近かったこともあって、じきに月の光が穴の底まで明るく照らしてくれました。
「ぐぅ〜……」
そう言えば夕食を食べる前だった――、虚しく響き渡るお腹の音につい笑ってしまうものの、これからどうやって生き延びようか地面から伸びた竹に挟まりながらじっくりと考えました。
お腹が空いてしまっては助かるものも助からない。頭を抱えながらただただ天を仰ぐばかりでした。
薄曇りに隠れた月明かりが改めて顔を出します。
その輝きはこれまでに見た月明かりでは最も明るく、思わず目を覆いたくなるほどでした。
まっすぐ伸びた月明かりが落とし穴の底を照らした瞬間、天へと伸びる斜めに切られた竹の中でキラリと光る何かが目に入りました。
ゆっくりともがき、竹の隙間から慎重に体を抜け出します。
光ったものが何かとその切り口を覗き込むと、そこには節の中に程よく盛られた蕎麦とつゆ。
お誂え向きにも竹でできた割り箸もその辺りに落ちており、思わずその蕎麦をかっ喰らいます。
深い深い穴の中。ズズズと響き渡る蕎麦を啜る音。竹の香りが僅かに鼻をくすぐるその蕎麦の美味さに『青竹そば』と名付けました。
絶望の淵で知った希望の味。
満足気になったところで助かるわけもなく、青竹そばを最後にやがては飢えて息絶えてしまいました。
落とし穴と蕎麦にまつわる悲しいお話です。
別の世界線では寓話として語り継がれ、今では全国各地の小学校の図書館に『100万回茹でたそば』というタイトルで絵本として置かれているそうです。
――随分と話が逸れてしまいましたが、皆さんもそろそろ蕎麦を茹でるコツについて知りたいと痺れを切らしてきている頃合いではないでしょうか？
私の話は冗長がほとんどですが、長い目で見るのが大事です。
蕎麦のように長い目で、辛抱強く読んでいただけると私としてはありがたい限りです。
長い目云々よりも、蕎麦みたいに伸び切った本文をどうにかするべき。
それじゃあさっさと本題に入っていきましょうか。
今回のテーマは"そばを美味しく茹でるコツ"！
一体どうしたらお店のように美味しく茹でられるのか、老舗そば職人の孫に質問してみました！
今回インタビューを実施したお店については名前こそ出せませんが、祖父の代から長く続く老舗蕎麦屋。地元の人に愛されながらも客層はライトな層から著名な芸能人、政界の重鎮まで御用達の人気店です。
価格帯は幅広く、手頃に食べられるランチメニューから贅沢ディナーメニューまで。極秘のルートから入手した特選のそば粉に拘った、コシがありながらも風味豊かな蕎麦が好評です。
この蕎麦屋を総括しているのは三代目当主、末木恭平さん。先日病で倒れた二代目の意志を継ぎ、齢58でこのお店の当主となりました。
蕎麦一筋40年。高校を卒業してからずっと二代目の下で蕎麦の修行をしてきました。そんな恭平さんにも去年孫の星騎君が生まれ、今ではすっかりお爺さんになりました。蕎麦に対して厳しく取り組んでいるその姿も、孫の前ではついついえびす顔になってしまいます。
――今回はそんな末木さんの孫、星騎君に対して蕎麦を上手に茹でる方法を確かめてきました。
家で蕎麦を茹でる時は2度茹ですることで美味しくできるはず！
1度目は芯が残るくらい早めに上げて、もう一度茹でることでコシを出す！
そんな感じでどうだろうかと星騎君に聞いてみました！
星騎君は何て答えたんです？
残念ながら泣かれましてね。
でしょうね。